小小醬油學(xué)問大：等級(jí)越高口感鮮味越好 大豆與脫脂大豆沒有優(yōu)劣之分

醬油是日常生活中最常見的調(diào)味品，在中國(guó)人眼里，無論是烹炒還是涼拌，加幾滴醬油總能起到“畫龍點(diǎn)睛”的作用。然而，用得多并不代表真正了解。面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿目、五花八門的醬油產(chǎn)品，又該如何選擇呢?

一看等級(jí)：等級(jí)越高口感鮮味越好

醬油主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制曲、發(fā)酵、壓榨、殺菌等工序釀制而成。用于增加和改善菜肴的味道，增添或改變菜肴的色澤。根據(jù)功能分為鮮味醬油、生抽醬油、老抽醬油、紅燒醬油、蒸魚醬油、壽司醬油等。能夠熟練運(yùn)用不同類型的醬油是做出美味菜肴的秘訣所在。

除了根據(jù)功能選擇醬油種類外，還要注意醬油的質(zhì)量等級(jí)。醬油等級(jí)主要以每100ml醬油中所含的氨基酸態(tài)氮的量來劃分。以高鹽稀態(tài)醬油為例，特級(jí)≥0.8g/100ml，一級(jí)≥0.7g/100ml，二級(jí)≥0.55g/100ml，三級(jí)≥0.4g/100ml。目前市場(chǎng)上也存在多款高品質(zhì)醬油，氨基酸態(tài)氮含量可達(dá)1-1.2g/100ml。可以說氨基酸態(tài)氮含量越高則等級(jí)越高，在口感和鮮味上也更好。

二看工藝：優(yōu)選高鹽稀態(tài)醬油

根據(jù)發(fā)酵工藝的不同，醬油的釀造工藝分為“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵和“低鹽固態(tài)”發(fā)酵。低鹽固態(tài)的發(fā)酵溫度較高，制作周期較短，基本28天即可制出成品。這樣的發(fā)酵方式可以加速醬油的生產(chǎn)，提高產(chǎn)量，但是產(chǎn)品風(fēng)味較差;而高鹽稀態(tài)發(fā)酵的溫度相對(duì)較低，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，使原料得到充分發(fā)酵，合成更多的香味物質(zhì)，釀造出來的醬油味道更加鮮美醇厚，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也更加豐富。

三看標(biāo)簽：優(yōu)選無防腐劑、含鹽量低的醬油

醬油產(chǎn)品的配料表學(xué)問也不小。為防止醬油變質(zhì)，很多企業(yè)會(huì)在醬油中添加防腐劑，通常為山梨酸鉀、苯甲酸鈉等;或者采用較高的食鹽含量來增加產(chǎn)品防腐能力。而隨著釀造工藝的不斷發(fā)展，部分企業(yè)致力于釀造工藝的精進(jìn)，不斷優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品自身防腐能力，不添加防腐劑也可保證產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，一定要學(xué)會(huì)鑒別產(chǎn)品標(biāo)簽及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，優(yōu)選無防腐劑且相同數(shù)量級(jí)(單位)下鈉含量少的產(chǎn)品。

什么原料制成的醬油更好？脫脂大豆是優(yōu)質(zhì)原料

醬油主要是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的，大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用的蛋白質(zhì)原料，小麥和麩皮(小麥的外皮)是常用的淀粉原料。其中，脫脂大豆是大豆去除油脂后得到的富含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，大豆中蛋白質(zhì)含量在36%左右，而脫脂大豆含量在43%以上，是大豆蛋白含量的1.2倍以上，其它營(yíng)養(yǎng)成分差異不明顯。所以無論是用大豆還是豆粕，對(duì)醬油的品質(zhì)影響不是很大，但如果要生產(chǎn)高蛋白含量的醬油，脫脂大豆是首選。因此網(wǎng)絡(luò)上有人說豆粕是大豆脫脂后的殘留物，是“下腳料”，其實(shí)是一種誤解。脫脂大豆用于醬油生產(chǎn)已有百年歷史，是由日本首先使用并將其工藝規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化，相關(guān)生產(chǎn)工藝是目前最先進(jìn)的醬油制造工藝。在日本，脫脂大豆是釀造醬油的主要原材料。

醬油品牌六月鮮相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在手工制作醬油時(shí)代，釀造主要原料采用大豆，發(fā)酵完成后淋油的方式提取醬油。大豆中的油分會(huì)漂浮在醬油上層，給醬油的提取帶來很大困擾，同時(shí)容易氧化變質(zhì)導(dǎo)致醬油的口感和味道產(chǎn)生變化。伴隨著醬油釀造技術(shù)的改進(jìn)和革新，使用脫脂后的大豆可以大幅度地提高醬油的蛋白質(zhì)含量，生成更多對(duì)人體有益的氨基酸，釀造出的醬油品質(zhì)更高。

此外，從環(huán)保的角度而言，醬油釀造過程中的大豆脫脂處理，不僅提高了釀造過程中脫脂大豆原料的各類營(yíng)養(yǎng)成分含量，避免了大豆油在醬油釀造過程中產(chǎn)生的氧化不利影響，而且大豆脫脂產(chǎn)生的大豆油可收集，用于其他產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，避免了浪費(fèi)。

六月鮮打造高品質(zhì)醬油

隨著飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，越來越多的人們倡導(dǎo)減鹽健康生活。然而對(duì)于現(xiàn)代化的食品加工工藝而言，減鹽且不添加防腐劑，不僅代表了釀造的技術(shù)水平，更是對(duì)人類生活品質(zhì)的改善。

六月鮮采用烘焙壓榨式高鹽稀態(tài)工藝，不惜時(shí)間成本堅(jiān)持六個(gè)月足期釀造，確保充分發(fā)酵積累足夠的具有天然防腐作用的酒精、乙酸、乳酸等營(yíng)養(yǎng)成份，同時(shí)，以壓榨式取汁方式一次性將原汁壓榨出，并配以封閉式、自動(dòng)化的發(fā)酵系統(tǒng)和嚴(yán)格的工藝管控及先進(jìn)的發(fā)酵技術(shù)避免發(fā)酵過程中其他微生物的滋生和干擾，實(shí)現(xiàn)了不用添加更多的鹽來控制醬油的品質(zhì)，釀造出的醬油本身就具備了更好的防腐能力，可以做到減鹽且不添加防腐劑。

醬油已經(jīng)不僅僅是一種簡(jiǎn)單的調(diào)味品，更是現(xiàn)代都市生活品質(zhì)的象征。優(yōu)質(zhì)醬油在保證食材本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之余，提升了菜肴的美味，用“用心的美味”把一家人的心緊緊捆綁在一起。正如六月鮮一直倡導(dǎo)的“用心”和“家庭”的理念，堅(jiān)持用每一份真心付出為消費(fèi)者提供健康、均衡的飲食生活。

【編輯:吉翔】

關(guān)鍵詞： 醬油學(xué)問大