《風味人間》總導演陳曉卿：想讓外賣消失

繼《舌尖上的中國》之后，今年冬天，中國人的胃里的饞蟲，又被另一部美食紀錄片《風味人間》勾起。該紀錄片由陳曉卿執(zhí)導，沈宏非、蔡瀾、陳立擔任總顧問，該紀錄片制作歷時2年，探訪足跡遍布全球5大洲20多個國家，探索中華美食的獨特性及其在世界范圍內的流轉與演變。

在紀錄片完結之后，《風味人間》同名新書于今年1月正式出版。全書分為“山海之間”“落地生根”“滾滾紅塵”“肴變萬千”“江湖夜雨”“香料歧路”“萬家燈火”七大主題，勾勒出恢弘的中華美食地圖，在全球視野下深耕美食世界，探討食物與人的緊密關聯(lián)。

2019年1月25日，由中信出版集團、新世相讀書會live聯(lián)合舉辦的讀書會暨《風味人間》新書分享會在L-SPACE無限活動空間舉行，《風味人間》總導演陳曉卿和配音表演藝術家、《風味人間》視頻解說李立宏親臨現(xiàn)場，與現(xiàn)場觀眾一同分享關于美食的深刻記憶。

《風味人間》，陳曉卿/騰訊視頻 著，中信出版集團2019年1月版

陳曉卿：春節(jié)，是一種易碎品

曾經有讀者問陳曉卿，身為美食紀錄片的導演，他記憶中最深刻的食物是什么?他答是“紅芋糖”。紅芋糖是一種用紅薯熬制的糖，也稱飴糖，除了用紅薯之外，也可用大米、小米熬制。“一鍋紅薯，煮完了拿簸箕把那個渣撈干凈，繼續(xù)煮，煮到幾乎水分快沒了的時候就開始旋轉，然后鍋旁邊放一點點油，讓它最后就成了一鍋糊糊狀的糖。”

陳曉卿很久沒有吃到紅芋糖了，那是他童年的味道。小時候過年放寒假，媽媽會去副食品商店找熟人聯(lián)系看有沒有豬頭肉，鹵好后放籃子里，上面鋪上紙，再扎上繩子，怕貓給偷吃了，捆起來，掛在房梁上。他的爸爸則會做糖。

陳曉卿的父親有一手好的做糖手藝。紅芋糖直接吃掉可惜，他會把芝麻炒香放一邊冷卻，花生仁炒香去皮，再備上一份爆米花。把這些材料準備好，接下來就是“見證奇跡的時刻”。紅芋糖入鍋，加一點水加熱，待它變得黏乎乎的時候，從筷子籠里抽根筷子放糖里一轉，可以轉成棒棒糖。陳曉卿的父親會拿勺子把糖淋在爆米花和花生米上，待冷卻后切片，做成米花糖。

幼時對春節(jié)的記憶，往往就系于這些吃食上。年三十那天，陳曉卿和家人會換上新衣服，先是有小零嘴吃，如把面切片放鍋里炸成“螞蚱腿”，晚上則會吃一道大菜，名叫“旱火鍋”。煤球或木炭上駕著火鍋，把豬肉絲、牛肉絲、炸豆腐、豆芽、白菜等材料以一定的對應關系按對角線擺好，講究的人家擺16種，不講究的人家擺8種。鍋里面有燉好的羊肉、牛肉，再澆上雞湯……在過去，一對夫婦會花費10天的時間吃這樣一頓飯，但今天已經吃不到了。

現(xiàn)在的春節(jié)已經和過去的春節(jié)不一樣了。在陳曉卿看來，過去的春節(jié)積累了一年的期待，大家一起盤點過去，迎接新年。而今天的城市，已經聞不到春節(jié)的味道了，人們會到餐館里，“假裝”吃一頓年夜飯。在現(xiàn)代文明輻射還不夠強烈的地方，人們還能找到過去的年夜飯，陳曉卿想把這些在流逝之中的傳統(tǒng)記錄下來——

“這是現(xiàn)代文明的一個必然，是沒有辦法阻攔的，但是我們心里面暗暗地想，我們能不能在我們急速往前走的時候稍微地、留戀地去看一下被我們打碎的那些東西。就像春節(jié)這種易碎品。”

順德魚生，圖片來自騰訊視頻紀錄片《風味人間》

關于食物，總有故事在發(fā)生

任何人的味覺，都有一套童年的編碼，編碼的密鑰，掌握在幼時為你烹飪食物的親人手里。陳曉卿在難受的時候，最想吃的只是媽媽做的白粥和咸菜。陳曉卿也愛家鄉(xiāng)的味道——蒸的水烙饃，放上雞蛋和蒜米;用雞骨架或者羊骨熬的面糊湯，打上雞蛋，加點胡椒。

然而，口舌之歡帶來的快樂和眼淚都是淺顯的。食物在你需要它的時候是美食，不需要它的時候是“毒藥”。陳曉卿曾經和梁文道一起去餐廳試菜，一次吃了57道菜，吃到最后陳曉卿想：“我上一輩子究竟做錯了什么東西，我要做一個美食家。”

食物勾起的情感，更深刻的東西刻在人們的記憶里，與以前過不去的坎兒有關。陳曉卿分享了一個相關的故事。他所在的辦公室里，有兩個同事發(fā)生了辦公室戀情，兩個人都喜歡吃冷面。后來兩個人分手了，陳曉卿帶著女孩又去吃了一次冷面。女孩吃了兩口覺得不對，說：“真討厭，不該來這兒吃。”以前女孩會把泡菜給男方，而男方會把蘋果給女孩，當時女孩只能和陳曉卿交換食物，沒吃兩口，就哭了起來。

拍攝美食紀錄片多年，陳曉卿在外吃過很多頓年夜飯。最高檔的年夜飯在前年，陳曉卿以調研的名義到汕頭的美食家張新民家吃。“你到一個會做飯的人家里，你(才)知道年夜飯有時候可以高不可攀。” 如燒響螺片，響螺螺肉本有三四兩重，張新民只取靠根部的四方小塊;再如腌蟹，選用最好的四兩重的大閘蟹母蟹，用液氮消毒在冰箱中保存腌漬一夜。“這母蟹好吃到什么程度?腌完之后是水晶狀的，糕黃是冰凍的，一口下去遇暖之后，會貼合在你的上顎上，(讓)你覺得這個世界的穹頂都是美好的。”

不過令陳曉卿最難忘的年夜飯，卻不是這樣的珍饈美味。2009年，還在央視的陳曉卿在四川汶川11個地點拍攝老百姓過年。那年大年三十，他們早上從農貿市場出發(fā)，在各個拍攝點送吃的，晚上在當?shù)厝思依铮粤艘活D特別簡單但溫暖的年夜飯。

如果有可能，想讓外賣消失

時代的飛速發(fā)展，讓許多傳統(tǒng)的美味和飲食習慣漸漸消失。《風味人間》中講到的“冷筍”，現(xiàn)在已經吃不到了。冷筍生長的地方已經成為了風景名勝區(qū)，禁止村民上山采筍。不是深山里生長的筍，口感的差異非常大。這也是為什么陳曉卿團隊要拍《風味人間》：

“……傳統(tǒng)越來越罕見了，我覺得有必要用影像把它記錄下來，把那些有意思的吃的東西、有趣的老的禮節(jié)用攝像機拍下來。”

用冷筍制作的“龍須筍燉烏雞”，圖片來自騰訊視頻紀錄片《風味人間》

社會精細化分工，誕生了“外賣”這種形式的食物。陳曉卿說，他和蔡瀾都不喜歡外賣，如果要讓一道菜消失，他希望讓外賣消失。首先，好餐廳為了保證有客人到餐廳里就餐，最好的廚師都不會去做外賣;其次，外賣的精細包裝，對環(huán)境的破壞太大了;最后，中國人的飲食審美講究“鍋氣”，這是外賣所不具備的。陳曉卿寧肯餓著也不愿意吃外賣，不想欺騙自己的胃，吃不好吃的東西。

陳曉卿舉例說，作家阿城去飯館吃飯，一定要看灶臺在哪，他要坐在離灶臺最近的地方，這樣吃到的東西，就比離灶臺遠的人所吃到的，“貴三毛錢”。中國人講究要在食物燙得最恰到好處的時候送上桌。蘇州有家面館，廚師會根據桌子的遠近，來選擇所下面條的粗細，做好之后快速撈起，送到對應的桌子去。

然而時代的浪潮不可逆轉，趨勢我們只能順應。外賣行業(yè)促進了就業(yè)，同時也加速了社會運轉的效率。“但是我們心里面一定要裝著另外一個東西，我們吃這個總是付出代價的。”

在美食面前，重拾閱讀

在讀書會上，陳曉卿推薦了三本與食物有關的書籍。食物是探索世界的路徑之一，而閱讀能夠幫助人們建立起食物與世界的聯(lián)系。

陳曉卿推薦的第一本書，是《食物語言學》。這本書對食物名稱追本溯源，如西方普遍使用的番茄醬

(ketchup)

，不直接叫tomato ketchup或者tomato sauce。因為以前有相同功能的蘸料，不是用番茄醬做的，而是用核桃、蘑菇做的。再往前，使用的是從中國閩南地區(qū)進口的魚露。魚露在當?shù)亟?ldquo;茄汁”，發(fā)音類似ketchup。

《食物語言學》，[美]任韶堂 著，王琳淳 譯，上海文藝出版社2017年2月版

第二本書為《餐桌上的世界史》。人類所有的文明是從烹飪開始的，這本書將食物跟人類社會的發(fā)展聯(lián)系到一起。

《餐桌上的世界史》，[日]宮崎正勝 著，陳柏瑤 譯，楚塵文化/中信出版集團2018年6月版

最后一本是《甜與權力》。這本書提到糖的源頭，糖與階級，糖的世界流通，你會發(fā)現(xiàn)食物不僅是食物本身，在它的背后可能站著一個種族，甚至是整個人類的歷史。

《甜與權力》，[美] 西敏司 著，朱健剛/王超 譯，商務印書館2010年5月版

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