國臺酒業|想要釀出醬香美酒，紅纓子糯高粱必不可少

重陽節前后，高粱相繼成熟，此時正是醬酒釀造企業新一輪忙碌之時。國臺酒業也按照傳統的“重陽下沙”釀造原點，嚴格遵循傳統釀酒工藝，從選好“沙”開始，這也是國臺酒業始終如一的堅持。5斤糧食一斤酒的品質水準，就體現在對糧食的苛求上，因為，并非所有的高粱都能達到國臺酒要的完美匹配度。

01高粱產酒香，但不是所有的高粱都能產醬香

高粱是一個龐大古老的家族，北方粳高粱、南方糯高粱都是好高粱，但不是所有的高粱都能做醬酒的釀酒原料。想要釀出正宗的大曲醬香，離開土生土長的它——高粱之王，小紅糧，真 ！不！行！

小紅糧，全名“紅纓子糯高粱”，1999年從本土傳統高粱中提純、培植、繁育而來，主要在貴州遵義市以及赤水河流域地區特有的水分、土壤和氣候環境下種植。與其他高粱品種不同的是，第一，這種高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達90%以上。因為糯，所以粘性高，在釀酒的時候，它更容易與酒曲中的微生物形成“磁場”，相互吸引。

第二，其截面呈玻璃質地狀，有利于多輪次翻烤，并且使每一輪的營養消耗有一定合理范圍。

再者，小紅粱中獨特的單寧占比，通過傳統工藝發酵能形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等正宗大曲醬香的前體物質，最后形成特殊的芳香化合物和多酚類物質，賦予國臺酒特有的醇厚醬香味。

2008年，小紅糧被確定為茅臺鎮醬香型白酒的專用生產高粱，茅臺鎮醬酒不可復制的原因之一就在于此。遵循原料傳統，保持風味正統國臺酒業在當地建設了自有原糧基地，培育品質獨特、綠色有機、適于國臺酒釀造的高粱，確保國臺釀酒用糧的可追溯性，從源頭保障國臺酒的品質。

一株標準的糯紅高粱，身高要求2.45米左右，穗長37厘米左右，而且每一穗高粱，籽粒2800粒剛剛好，增之一顆則太滿減之一顆則太松。整個生育期要經過131天左右，保證支鏈淀粉含量達90%以上。

02 不是所有的糯紅高粱都能做國臺酒的釀酒原料

符合這些條件的高粱依然不能成功入圍，哪怕是自有原糧基地的高粱，也不能享受保送特權。要想進入國臺酒業的原料倉庫，還必須走過一條嚴格的“晉級”之路，經過數次淘汰、分級、甄選。

秋收時節，紅粱從高粱地運往國臺酒廠收割、脫粒、包裝、運輸，全過程中嚴禁使用任何塑料制品，以免收儲過程中造成二次污染。運輸車輛經過徹底清潔，堅持專車專用。國臺酒廠門口，收檢人員車車檢，袋袋驗：顏色青白、有蟲害、顆粒不均勻、不飽滿的，絕對無法進廠；進廠后經過農殘等一系列量化指標的抽檢合格的才能入庫，等待釀酒奇妙之旅的重要一刻重陽下沙。

03 不是隨隨便便的加工就能釀出國臺酒的香

釀造時，高粱的完整程度不同，所釀出的酒的品質也大相徑庭。高粱越是完整，酒香越是濃郁。紅纓子糯高粱到了國臺人手里磨碎的比例不足20%，保持整粒的姿態參與發酵：潤糧、拌糧、上甑、蒸煮、攤晾、堆積、入窖。它們久煮不爛，久蒸不散，久取不拒，窮其一生，完成華麗的轉變，書寫國臺酒香的傳奇。

從紅遍田野，到重陽選料，每一粒飽滿殷紅的高粱都將會為一瓶國臺酒的釀造注入非同凡響的靈魂和味道。國臺酒業視質量為生命，一以貫之從釀酒原糧生產環節入手，主動掌控酒體質量，保證每一滴酒源頭的天然、安全、正宗。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。

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