傳承與創新和諧共存 獨一無二的五糧液古窖池群

在中華民族數千年歷史長河中，酒和酒類文化一直占據著重要地位，幾乎滲透到社會生活中的各個領域。中國很早就有關于酒的記載，《詩經》中“我姑酌彼兕觥，維以不永傷”“微我無酒，以敖以游”的哀愁 ；《尚書·酒誥》中“厥父母慶，自洗腆，致用酒”的端方；《左傳》“王祭不共，無以縮酒”的嚴肅等。這些豐富記載不僅說明中國制酒、釀酒的歷史源遠流長，其來有漸。

不過，由于社會的變遷，今天的酒大都已和過去不同。一是因為釀酒技術的變化，使得大多數現代酒，和先秦時期、甚至較近的明清時代的酒都有著云泥之差；二是因為釀酒不僅依賴于釀造原料和釀造技藝，還對釀造環境有著嚴格的要求，稍有改變便會導致酒在口味上千差萬別。正是由于這些嚴苛的條件限制，使得酒——特別是蒸餾白酒的釀造傳承，成為一件非常困難之事。因為這不僅涉及技藝的保護傳承，也涉及商業的開發和利用。畢竟，酒的釀造技藝到底有沒有得到良好的保護和完整的傳承，不僅需要專家背書，更需獲得市場和世人的認可。從這個角度來看，五糧液明清古窖池群就具有了不同尋常的意義：它不僅被完整保存下來，更得到了后人的精心保護和持續性商業利用，至今仍在源源不斷地產出具有歷史厚重感的瓊漿——五糧液。

歷史上溯到明初的古窖池群

今天，當人們走進位于川南城市宜賓的鼓樓街和長春街時，就能聞到一股濃郁的酒香。以“長發升”和“利川永”為代表的全國重點文物保護單位“五糧液窖池群及釀酒作坊”，正位于這條離岷江不遠的老街。

時過境遷，今天的“長發升”和“利川永”早已不再是舊時的作坊，而是五糧液的501釀酒車間。雖然在此工作的人早已換了一茬又一茬，但這兩處窖池群和附屬建筑依然大體保持當年面貌，整體為明清式磚木結構，有著抬梁及穿斗式屋架，小青瓦屋面。從保存完好的建筑格局之中，人們可以清晰看到清朝及民國時期流行于此地的“前店后坊”“樓上住人，樓下經營”的商貿模式。

除了整體建筑之外，“長發升”和“利川永”最值得人們關注的，自然就是擁有最長可能達650 多年歷史的明初古窖池了。這是我國現存最早、最完整，并且連續使用時間最長的地穴式曲酒發酵窖池之一。換言之，在長達6個多世紀時間里，這些見證了朝代興衰，經歷了種種內憂外患的窖池都未被破壞，并一直延續使用至今。可以說，這些窖池群及釀酒作坊，不僅是五糧液生產、發展的歷史見證，更是一座見證中國釀酒史、考察中國古代社會生產的寶藏，其意義自不待言。

保護傳統與創新和諧共存

古窖池和傳承數百年的釀酒秘方及工藝，使得今天的人們還能和古人一樣，品嘗同樣風味的佳釀——五糧液。不過，想讓這數百年的窖池持續釀出好酒，僅精心保護還不夠，還必須受到合理的可持續性開發。這才是讓五糧液和它的古窖池群在今天也得到良好傳承，并且發揚光大的最好方法。

“白酒的釀制是一項生物工程。”在中國釀酒大師，五糧液股份公司副總經理、副總工程師趙東看來，釀酒的關鍵是微生物，香氣實際上是微生物新陳代謝的產物，不同種類的微生物決定了酒香的不同。這也正是五糧液古窖池的最珍貴之處：對五糧液這種地穴式曲酒發酵生產的白酒來說，當人們按傳承下來的秘方制成的酒糟發酵時，由于窖泥整體由弱酸性黃泥黏土制成，含有鐵、磷、鎳、鈷等多種元素，發酵中會產生種類繁多的微生物菌落和香味物質。這些微生物菌落和香味物質會慢慢地向泥窖深處滲透，變成豐富的天然香源，窖齡越長，微生物菌落和香味物質越多，酒香越濃，這正是五糧液濃香天下的奧秘。特別是古窖，窖泥中起固化作用的鎳和起催化作用的鈷含量豐富，再經過數百年的滋潤，泥土已狀如腐乳，里面富含各種總酸、總酯、腐殖質及微生物。據檢測，每克古窖泥中有超過百億個微生物，形成一個龐大的微生物群落，正是這些多達數百種的有益微生物共生共存所形成的網絡，參與窖池發酵，才醞釀出了舉世聞名的五糧液。

對五糧液人來說，保護好古窖池，就是保證五糧液品質。為了保護古窖池，五糧液主動投入資金和技術，對“長發升”和“利川永”等古窖池進行了精心保護。為了保證這些老作坊的環境，他們投入資金，盡量不讓整體環境產生大改變。而在作坊內部，管理人員也盡量保持當年的建筑材料，除非必要不做任何改動。因為工作人員認為，他們的工作不是在釀酒，而只是幫助微生物維持它們賴以生長和繁衍生態系統，讓它們自然產出五糧液。

直到今天，這些老作坊還完整地保持著幾百年傳下來的傳統。分層起糟、續糟、蒸酒到黃泥封窖，所有的步驟都遵循流傳下來的古時工匠人工操作方式——除了蒸酒用的燃料換成天然氣之外，沒有引入任何現代機械。雖然看上去耗費人力，但卻能起到保護古窖，保證酒質的作用。

據說，美國、日本等國家借用最先進的科學技術試圖培養五糧液“古窖泥”，但至今都沒有成功。因為離開了宜賓得天獨厚的環境，很多釀造有益微生物菌落群，如最適合釀酒過程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物不能生存。

正是五糧液的匠心傳承，才讓今天的人們能喝到和數百年前一脈相承的五糧液，而在這美酒瓊漿中，其實蘊藏著無數人的心血，他們或為保護有形無形的文物文化殫精竭慮，或為五糧液傳承發揚光大而耗費心力。從這種角度來說，五糧液和它的古窖池，傳承的不僅僅是一種酒，更是一種從過去流傳到現在，還將延續到未來的厚重文化。

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