應(yīng)對(duì)“廚房革命”新主張 各地餐飲企業(yè)發(fā)力預(yù)制菜布局

一頭連著消費(fèi)者的餐桌，一頭連著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的田間地頭，它是優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走入千家萬(wàn)戶(hù)的快速通道，同時(shí)也是助力農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和鄉(xiāng)村振興的“躬身入局者”——

春節(jié)將至，加之全國(guó)各地疫情時(shí)有發(fā)生，各地餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力預(yù)制菜布局，年夜飯?zhí)撞?、禮包紛紛上市，一時(shí)間預(yù)制菜成為餐飲行業(yè)的熱點(diǎn)，也成為資本市場(chǎng)追逐的新星。

數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜空間規(guī)模估計(jì)達(dá)到3400億元，同比增長(zhǎng)18%。在去年商務(wù)部主辦的“網(wǎng)上年貨節(jié)”期間，年夜飯系類(lèi)商品銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)96%，其中半成品也就是預(yù)制菜產(chǎn)品增長(zhǎng)380%以上。而今年的“網(wǎng)上年貨節(jié)”已經(jīng)開(kāi)啟，商務(wù)部門(mén)也表示將推出更多定制化、智能化、綠色化、高品質(zhì)商品，以及適合不同人群的餐飲套餐和定制年夜飯。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來(lái)3-5年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。

同時(shí)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為，“預(yù)制菜”企業(yè)一頭連著消費(fèi)者的餐桌，一頭連著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的田間地頭，是優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走入千家萬(wàn)戶(hù)的快速通道，同時(shí)也是助力農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和鄉(xiāng)村振興的“躬身入局者”。

需求推動(dòng)概念升級(jí)，

應(yīng)對(duì)“廚房革命”新主張

“預(yù)制菜”常被大眾理解為半成品菜，指已在工廠處理好、搭配好甚至已經(jīng)做成的菜式，采取冷凍或真空包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后只需要加熱或通過(guò)料包組合進(jìn)行簡(jiǎn)單的烹飪即可食用。在舌尖科技輪值首席執(zhí)行官李穎波看來(lái)，只有站在消費(fèi)端的角度，從使用人群和場(chǎng)景去反觀產(chǎn)品，才能夠給預(yù)制菜最為恰切的定義。

“預(yù)制菜的消費(fèi)人群和場(chǎng)景包含三類(lèi)：第一類(lèi)人群常年在家烹飪，認(rèn)為做飯最麻煩的步驟是前期食材處理;第二類(lèi)人群是因?yàn)楣ぷ鬏^忙或廚藝不精等原因，平時(shí)很少下廚;第三類(lèi)是懶得做飯或不會(huì)做飯的人，只能吃現(xiàn)成的。”對(duì)應(yīng)這三種情況，舌尖科技匹配了多種解決方案。“第一類(lèi)是預(yù)制食材，提供切割等初級(jí)加工，食材焯水、過(guò)油等基礎(chǔ)處理和深度預(yù)制處理三種形態(tài)，縮短前處理過(guò)程，第二類(lèi)是速烹菜，包含即烹型產(chǎn)品，搭配好包含主食材、配菜和風(fēng)味醬包在內(nèi)的ABC包，讓消費(fèi)者可以簡(jiǎn)單快速地完成一道菜的烹飪，同時(shí)，也提供即熱型產(chǎn)品。”李穎波表示，舌尖科技所涵蓋的產(chǎn)品形態(tài)努力實(shí)現(xiàn)便捷與體驗(yàn)感的合一性，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的不同訴求。

近些年，預(yù)制菜越發(fā)頻繁地出現(xiàn)在餐桌上，李穎波認(rèn)為這一變化的背后或有兩點(diǎn)原因：一是中國(guó)的家庭結(jié)構(gòu)在變小，原本由父母承擔(dān)的做飯家務(wù)現(xiàn)在需要由年輕人自己操持，這為他們的時(shí)間和精力帶來(lái)挑戰(zhàn);二是在疫情常態(tài)化的今天，無(wú)論是因?yàn)闇p少聚集還是出于飲食健康的考慮，越來(lái)越多的人會(huì)選擇在家做飯，飲食消費(fèi)習(xí)慣逐步被改變。“由此可見(jiàn)，預(yù)制菜從表象上看是順應(yīng)大眾飲食需求的變化，實(shí)質(zhì)上是針對(duì)家庭廚房變革的解決對(duì)策。”李穎波說(shuō)。

打造豐富產(chǎn)品矩陣，

重塑預(yù)制菜業(yè)務(wù)生態(tài)鏈

李穎波在采訪中認(rèn)為，只有當(dāng)食物同時(shí)滿(mǎn)足五個(gè)條件，才能帶給消費(fèi)者理想的用餐體驗(yàn)：地道食材、優(yōu)質(zhì)口感、高性?xún)r(jià)比、安全、方便快捷。

中國(guó)是飲食文化大國(guó)，菜系多樣、菜品豐富。如何讓預(yù)制菜滿(mǎn)足不同地域消費(fèi)者的飲食需求和消費(fèi)體驗(yàn)，舌尖科技在不斷思考、實(shí)踐中，給出了自己的答案。 “對(duì)應(yīng)中國(guó)的八大菜系，舌尖科技在中國(guó)八個(gè)地區(qū)組建八支產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，每支團(tuán)隊(duì)中都有中餐烹飪背景的專(zhuān)業(yè)廚師作指導(dǎo)，分別結(jié)合地域美食特色做產(chǎn)品研發(fā)。”據(jù)李穎波介紹，研發(fā)工作包含三點(diǎn)：一是經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的流程，復(fù)刻風(fēng)味，還原各地食物地道原味;二是用中國(guó)的特色食材進(jìn)行組合，實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新;三是探索挖掘各地時(shí)令食材。此外，在舌尖科技總部還設(shè)有風(fēng)味品鑒和大宗采購(gòu)兩個(gè)團(tuán)隊(duì)，前者負(fù)責(zé)確保食材質(zhì)量、口味正宗和烹飪方式的簡(jiǎn)易度，后者負(fù)責(zé)搜集國(guó)內(nèi)外食材，擴(kuò)充種類(lèi)。

李穎波表示，食品安全是重中之重。據(jù)他介紹，舌尖科技依托信息化平臺(tái)，接入原材料供應(yīng)商、制造商、冷鏈物流系統(tǒng)和線下門(mén)店的各種運(yùn)營(yíng)信息，力爭(zhēng)讓從田間到餐桌的全鏈條實(shí)現(xiàn)可溯源、可管理、可監(jiān)控，確保消費(fèi)者的飲食安全。

此外，高性?xún)r(jià)比也是消費(fèi)者選購(gòu)預(yù)制菜時(shí)的側(cè)重點(diǎn)之一。“舌尖科技改變傳統(tǒng)原材料采購(gòu)模式，團(tuán)隊(duì)在一線獲取新鮮食材，直接運(yùn)到工廠進(jìn)行處理，再通過(guò)冷鏈運(yùn)送到各城市的門(mén)店，砍掉層層中間環(huán)節(jié)，給到消費(fèi)者實(shí)惠的價(jià)格。”李穎波說(shuō)。

加強(qiáng)技術(shù)投入與升級(jí)，

讓標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)把餐桌安全關(guān)

據(jù)了解，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展尚處于起步、探索階段，有很多業(yè)務(wù)細(xì)節(jié)需要行業(yè)企業(yè)不斷發(fā)現(xiàn)、持續(xù)改善。由于預(yù)制菜從加工到出售時(shí)間跨度較長(zhǎng)，并涉及冷凍冷藏，故其在食品保鮮、食用安全等方面有潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。為此，業(yè)內(nèi)逐步達(dá)成共識(shí)，應(yīng)該在科技的推動(dòng)下更新預(yù)制菜生產(chǎn)、存儲(chǔ)、保鮮等技術(shù)，著力建立、完善預(yù)制菜質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)體系。

關(guān)鍵詞： 廚房革命 餐飲企業(yè) 預(yù)制菜 餐飲市場(chǎng)