應(yīng)對(duì)“廚房革命”新主張 各地餐飲企業(yè)發(fā)力預(yù)制菜布局

2021年12月，為加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)和工作指導(dǎo)，推動(dòng)冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，提出要完善冷鏈物流監(jiān)管體系。李穎波表示，從政策的推動(dòng)可以看出冷凍技術(shù)有助于讓預(yù)制菜這一形態(tài)得到較好的發(fā)展。

同時(shí)，李穎波表示：“我們堅(jiān)持原產(chǎn)地食材經(jīng)過加工處理鎖鮮速凍，冷鏈直接運(yùn)輸?shù)介T店，確保消費(fèi)者獲得的是最好品質(zhì)，不破壞營(yíng)養(yǎng)和口感。”據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多國(guó)內(nèi)冷凍食物生產(chǎn)線都標(biāo)配液氮類或氣調(diào)類保鮮技術(shù)，且水平和國(guó)際持平。

預(yù)制菜要讓消費(fèi)者放心，打造預(yù)制菜的安全生態(tài)圈是一個(gè)有效的途徑。李穎波表示，舌尖科技也一直致力于此。“第一個(gè)是之前提到的信息化平臺(tái)，掌握業(yè)務(wù)鏈條上的全部環(huán)節(jié)，進(jìn)行衛(wèi)生安全把控;第二個(gè)就是在總部設(shè)置有安全生產(chǎn)管理組，負(fù)責(zé)制定各類產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收工作。”李穎波認(rèn)為，這兩個(gè)維度互相借力，盡最大可能規(guī)避掉生產(chǎn)中出現(xiàn)的食品安全問題，讓標(biāo)準(zhǔn)化貫徹每一個(gè)細(xì)節(jié)，建設(shè)好安全生態(tài)圈，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。

蘊(yùn)藏潛力前景可期，

讓烹飪回歸家之本味

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》中對(duì)預(yù)制菜領(lǐng)域進(jìn)行的分析指出，預(yù)測(cè)到2025年行業(yè)規(guī)模有望達(dá)到6000億左右。李穎波表示，預(yù)制菜市場(chǎng)是新消費(fèi)領(lǐng)域的一個(gè)重要賽道，近些年有很多企業(yè)參與其中，雖然大家對(duì)業(yè)態(tài)的理解不同，但不置可否地都認(rèn)可這個(gè)市場(chǎng)的巨大潛力。

李穎波相信未來會(huì)有越來越多的消費(fèi)者接受預(yù)制菜，若要確保其健康發(fā)展，還要從三個(gè)方面在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上下功夫：口味創(chuàng)新、組合創(chuàng)新、烹飪工藝創(chuàng)新。“這三個(gè)部分在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上是沒有終點(diǎn)的，需要持續(xù)地更新。”他認(rèn)為，提升消費(fèi)者的飲食體驗(yàn)，不僅限于口感，還體現(xiàn)在享受烹飪的快感。

“中國(guó)的食材很多，烹飪方法也很多，如何便捷地做出新鮮又美味的食物，這其中包含很多烹飪的細(xì)節(jié)需要我們?cè)偃ニ伎肌?rdquo;李穎波說。同時(shí)他認(rèn)為，還需要持續(xù)改進(jìn)、優(yōu)化廚具，使之更加高效、便捷，讓烹飪過程更加愉快。

“很多人認(rèn)為預(yù)制菜代表著一種新生活方式，但我認(rèn)為不恰當(dāng)，因?yàn)樽鲲埍旧砭褪俏覀冏顐鹘y(tǒng)的一種家庭生活方式，只是現(xiàn)代人因?yàn)樘o暇顧及做飯，而我們所做的正是通過科技創(chuàng)新讓做飯回到那種原本的家庭生活狀態(tài)中。”李穎波說。大眾對(duì)美好生活的向往、對(duì)溫馨和諧家庭氛圍的追求，讓李穎波對(duì)預(yù)制菜的未來市場(chǎng)充滿期待。孫博洋

虎年年夜飯“預(yù)制菜”有望挑大梁

虎年春節(jié)的腳步臨近，很多家庭都開始著手準(zhǔn)備除夕夜最重要的事——年夜飯，預(yù)制菜無疑成為今年春節(jié)最火的菜式，年貨節(jié)期間某平臺(tái)上預(yù)制菜銷量同比去年增長(zhǎng)超100%。與此同時(shí)，由于預(yù)制菜的烹煮過程簡(jiǎn)單又便捷，且能還原九成以上的菜品風(fēng)味，在家做一頓不輸“五星級(jí)飯店”水準(zhǔn)的年夜飯不再是難事。

以往，大部分消費(fèi)者不是提前一個(gè)月預(yù)定餐廳年夜飯，就是父母操辦一桌家庭年夜飯。有了預(yù)制菜，80后、90后更愿意承擔(dān)年夜飯“重任”，讓父母輕松歡樂地過年。“我們很多訂單來自老用戶。春節(jié)前一個(gè)月我們店里的年夜飯基本都訂完了，但很多消費(fèi)者還是想吃松鶴樓的菜，于是他們會(huì)在線上下單購(gòu)買。”松鶴樓電商負(fù)責(zé)人羅華表示。這家位于蘇州的老字號(hào)推出了以松鼠鱖魚、手剝河蝦仁等年夜飯預(yù)制菜套餐，消費(fèi)者在家也能品嘗地道蘇菜。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年老字號(hào)推出700多款年夜飯產(chǎn)品，涵蓋招牌菜、醬貨、主食等。年貨節(jié)期間，預(yù)制菜銷售前十名中老字號(hào)占了一半，包括新雅、知味觀、松鶴樓、天福號(hào)、杏花樓等。此外，老字號(hào)新雅粵菜館的年夜飯?zhí)籽b在淘寶上的月銷已超3萬份，知味觀多款年夜飯預(yù)制菜品銷出8000多份。

逢年過節(jié)熱衷于吃餃子的北方人也熱情地加入了預(yù)制菜“群聊”。觀察發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜消費(fèi)線出現(xiàn)“北移”，北京市、山東省、湖北省、河北省、遼寧省、陜西省、黑龍江省、吉林省等北部省市消費(fèi)者熱情高漲，廣州粵菜、浙菜、蘇菜等南方菜系赫然加入北方人的年夜飯餐桌。不過，最喜歡購(gòu)買預(yù)制菜的是蘇浙滬消費(fèi)者，上海市、江蘇省、浙江省穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)著預(yù)制菜消費(fèi)力前三的排名。

值得一提的是，大董廚師手工切片鴨、米其林廚師親自調(diào)制的金湯花椒雞、風(fēng)靡吃貨圈的美味小酥肉、原汁原味的老字號(hào)招牌菜、烹飪工藝復(fù)雜的經(jīng)典名菜，這些以前只能在地域老字號(hào)酒樓、米其林餐廳里吃到的美味，如今都能在平臺(tái)上找到。

(宋曉華 田墨池 丁茜茜)

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